Il farro, cereale antico da riscoprire

Il farro è uno dei miei cereali preferiti: ha un sapore dolce, assomiglia vagamente alle nocciole tostate e il profumo che si sparge dalla pentola di farro decorticato in cottura è una vera coccola. Anche se le sue origini risalgono addirittura al 7000 a.C. in medio oriente, sono stati i nostri antenati latini a farne regolare e abbondante uso nella quotidianità, soprattutto sottoforma di zuppa. Dopo il boom industriale, in Italia si era persa l’abitudine di cucinare il farro in chicco. Ancora oggi si fa fatica a trovare questo cereale nella sua forma più naturale, cioè integrale o “decorticato”, a causa della cottura più lunga rispetto al farro “perlato”, cioè raffinato. Il processo di raffinazione impoverisce il chicco, che resta quasi senza la fibra e perde anche una componente energetica importantissima. Possiamo trovare il farro decorticato nei negozi di alimentazione naturale, oppure nei gruppi di acquisto che si rivolgono direttamente al produttore. Il chicco del cereale si presta a preparazioni sia asciutte (saltato con verdure o in insalata) che mantecate a mo’ di risotto (in questo caso è chiamato “farrotto”). Parlando di cucina naturale, ecco un piccolo trucco per ottenere una mantecatura perfettamente cremosa e saporita, senza l’uso di burro, panna né altri condimenti poco salutari.

Farro mantecato ai cannellini e rucola 
180 g di farro decorticato
120 g di fagioli cannellini lessati
un mazzetto di rucola
2 cucchiai di olio evo
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
sale e pepe qb
Lavare il farro decorticato sotto acqua corrente finché l’acqua non sarà limpida, poi lasciarlo in ammollo per almeno 8 ore in una quantità di acqua pari al doppio del suo volume.
Cuocerlo nella stessa acqua di ammollo con una presa di sale, senza mai togliere il coperchio. Una volta assorbita tutta l’acqua, spegnere il fuoco e tenere coperto.
In un tegame, versare l’olio, l’aglio e l’alloro con un pochino d’acqua e quando sfrigola aggiungere i cannellini. Stufarli dolcemente aggiungendo un mestolo d’acqua calda per creare una cottura molto umida. Nel frattempo pulire e tritare la rucola, che andrà aggiunta quasi all’ultimo. Quando i cannellini iniziano a sfaldarsi, prelevarli e frullarli al minipimer (se non piace l’aglio, eliminarlo prima di frullare). Aggiungere un po’ d’acqua se la crema è troppo densa, aggiustare di sale e pepe. Rimettere nello stesso tegame, aggiungere la rucola e il farro cotto e mantecare il tutto.