COTTURA SOTTOVUOTO

 
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salmone-sottovuoto

Poiché nel sottovuoto l’acqua bolle al di sotto dei 100 gradi, vi è la possibilità di usare temperature estremamente più basse rispetto alla cucina tradizionale, e perciò determinanti nel preservare inalterate le componenti organolettiche più sensibili, i colori, e il gusto.

Inoltre con SVC si ottiene una maggiore uniformità di cottura del prodotto alimentare e omogeneità di aromatizzazione. Ne deriva un’amplificazione dei gusti, basti pensare che a parità di risultato salino con la cottura SVC è sufficiente l’utilizzo di 1/10 del sale normalmente utilizzato.

L’alimento SVC protetto dal sacchetto non viene a diretto contatto con l’ambiente esterno di cottura (acqua calda nel caso del bagno termostatato o vapore nel caso del forno multifunzione). La protezione offerta dal sacchetto da un lato impedisce i fenomeni di osmosi conseguenti al contatto con l’acqua o il vapore che comprometterebbero gusto e sugosità del cibo, dall’altro fa sì che tutti i succhi e gli aromi generati durante la cottura restino a diretto contatto con l’alimento. 


FRIED NOT FRIED

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fritto-leggero

Questo nuovo metodo di frittura ad olio vaporizzato, unito alla tecnologia che permette il controllo della temperatura al nucleo del prodotto, permette di rivoluzionare i piatti fritti.
Grazie a sbalzi termici, controllati, in camera di cottura il prodotto viene prima cotto a bassa temperatura in ambiente umido per mantenere la succosità naturale delle carni o delle verdure e successivamente avviene la reazione di frittura della superficie con la creazione della crosta croccante.

I vantaggi sono svariati:
l’utilizzo esclusivamente di olio extra vergine di oliva;
la consistenza morbida del prodotto e contemporaneamente la croccantezza decisa della parte esterna;
la salubrità e la leggerezza del prodotto finito che non risulta unto in quanto l’olio non è penetrato la crosta. 


SMOKING

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samone-affumicato

La tecnica dell’affumicatura consiste nel diffondere il fumo emesso da trucioli di legno profumati per aromatizzare le carni e i pesci durante la cottura.

Un tempo utilizzata per conservare i cibi, oggi è apprezzata dagli intenditori per conferire loro un sapore e un aspetto particolari.

Il fumo sprigionato dai trucioli di legno e dagli aromi viene umidificato e raccolto dal nostro sistema SC, successivamente il liquido di affumicatura viene immesso nel ciclo di lavorazione scaldato e vaporizzato
L’utilizzo del liquido di affumicatura anziché del fumo da combustione rende il prodotto più sano, diffonde il profumo e impregna gli alimenti per dar loro un gusto inconfondibile senza l’aggiunta di aromi chimici. 


DELTA T COOCKING

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tonno-scottato

La giusta cottura degli alimenti è molto importante. Tutti i cibi hanno un giusto punto di cottura: prima sono "crudi" e dopo "troppo cotti".

La carne ad esempio, se cotta in maniera eccessiva, rischia di perdere troppi liquidi diventando stopposa, meno saporita e perdere proteine.
Affinché le proteine non fuoriescano in maniera eccessiva è necessario rimanere al di sotto dei 67/68 gradi C. al cuore, dopodiché inizia la fuoriuscita dei liquidi e quindi di proteine.

L'aumento di temperatura trasforma i grassi che fluidificano e fondono, ma oltre una certa temperatura, specifica per ogni tipo, si decompongono e formano tossine.
Quindi la cottura non deve superare soglie di temperature ben definite in relazione al "punto di fumo" dello specifico grasso utilizzato.

La Delta T Coocking permette in oltre di calibrare la temperatura dell’alimento in cinque punti e quindi di mantenere la succosità al cuore e la rosolatura sulla parte più esterna del prodotto.